Il Riso

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Storia

Il riso viene da lontano: dall’Asia, dove era già conosciuto nella sua varietà selvatica dal 3.500 a.C. Ma in Europa arrivò solo secoli e secoli dopo e non subito questo cereale venne riconosciuto per il suo valore nutritivo. Solo dopo le pestilenze e le carestie del XIV secolo, si iniziò a considerarlo come fonte di sostentamento. Di conseguenza, il riso è approdato nel Pavese, presumibilmente tra il 1427 e il 1493, portando grandi cambiamenti sia nello stile di vita che nel paesaggio.
Indispensabili erano le opere di bonifica e di irrigazione, realizzate nei secoli seguenti, che modificarono radicalmente l’ambiente e favorirono lo sviluppo della cascina a corte chiusa, struttura abitativa tipica della civiltà agricola pavese, di origine forse feudale, se non addirittura derivata dalla villa rustica romana. Le cascine sopravvivono ancora oggi e molte di esse sono visitabili. 

Il territorio e il suo paesaggio

La piana pavese è dominata dalla coltura del riso. Chilometri e chilometri di risaie fanno di questo vasto territorio un ambiente affascinante e suggestivo, grazie a quella sensazione di equilibrio tra natura e attività dell’uomo e allo scorrere delle stagioni che, in risaia, si traduce in un sorprendente sfumare di colori. L’inverno è dominato dal silenzio e dal colore bruno della terra a riposo, nei mesi più freddi spesso striato dal bianco della brina o della neve e avvolto dal grigio argenteo della nebbia. In primavera, il risveglio delle risaie è brillante e cristallino, come l’acqua che le sommerge e le trasforma in un’immensa scacchiera di specchi che riflettono l’intero ambiente circostante, dalle nuvole, ai monti, agli alberi, al più piccolo filo d’erba. D’estate il riso che cresce è di un verde carico e acceso che dà forza ed energia al panorama e ben si sposa con l’azzurro del cielo e le vaporose nubi estive. In autunno, il riso ormai maturo si trasforma in oro e, prima di essere raccolto, dona al panorama tonalità calde e magiche.

Varietà di riso

Nel pavese si coltivano oltre 100 varietà di riso, alcune di esse, considerate le più tradizionali saranno “protette” da un apposito Marchio di Qualità.

Baldo : varietà “giovane” derivante dall’Arborio, è un riso superfino di grande qualità e dalla straordinaria resa gastronomica. Ricco di amido, ha chicchi grandi che tengono molto bene qualsiasi tipo di cottura, ma la perfezione la raggiunge se impiegato in grandi risotti o cotture al forno

Arborio : è un riso storico di enorme successo che prende il nome dall’omonimo paese in provincia di Vercelli. Ha i chicchi più grandi tra tutte le varietà italiane, ma che cucinano in modo uniforme mantenendo al dente il nucleo centrale. È perfetto per risotti !all’onda”

Nuovo Maratelli : tornato a essere prodotto dopo anni di abbandono, è sicuramente uno dei risi che ha fatto la storia della risicoltura. Il chicco si presenta di forma tondeggiante ed è adatto a un tipo di cucina “ruspante” e per semplici e gustosi risottini a base di erbette e aromi

Sant’Andrea : tipico della Baraggia(la zona più a nord della piana vercellese, un tempo brughiera selvaggia e ora Riserva naturale che tutela un ambiente particolare e una terra ricca di pievi e castelli). Ha una struttura compatta e chicchi semiaffusolati. La versatilità di questo riso lo rende indicato per minestre, risi “all’inglese” crocchette, frittelle o torte di riso, ma anche semplicemente per essere bollito e consumato come contorno al posto del pane o delle patate

Carnaroli : tra le grandi varietà di riso superfini, questa è quella prediletta dalla grande cucina per il suo elevato livello qualitativo. Particolarmente consistente, tiene bene la cottura e ha grande capacità di assorbimento. Questa caratteristica lo rende ideale per risotti ben sgranati, per insalate di riso e per piatti dell’alta gastronomia.

Balilla : detto anche Originaria, essendo la prima varietà di riso coltivata in Italia, presenta chicchi piccoli e tondi che lo rendono particolarmente adatto a zuppe e minestre, ma può essere impiegato con successo anche nella realizzazioni di timballi, crocchette, supplì e dolci